Presença quase obrigatória nos pratos do brasileiro, o arroz é um dos alimentos mais consumidos no mundo. Mas uma dúvida persiste nas cozinhas: afinal, é preciso lavar o arroz antes de cozinhar?

A resposta, segundo a ciência, depende do objetivo.

O que a lavagem realmente faz

Tradicionalmente, o hábito de lavar o arroz servia para eliminar poeira, restos de casca, insetos e pequenas pedras do processamento. Hoje, com grãos mais industrializados, esse cuidado é menos necessário.

Um estudo recente mostrou que a lavagem não altera significativamente a viscosidade ou a dureza do arroz, ao contrário do que afirmam muitos chefs. A textura depende mais do tipo de grão e da quantidade de amilopectina, amido liberado durante o cozimento. Por isso, variedades como o arroz glutinoso sempre serão mais pegajosas, enquanto o jasmim ou o de grão médio tendem a ser mais firmes, independentemente da lavagem.

Benefícios da lavagem

Embora tenha pouco impacto na textura, enxaguar o arroz pode trazer outras vantagens:

• Reduz em até 20% a presença de microplásticos;

• Diminui em até 90% o arsênico bioacessível, metal pesado absorvido pela planta durante o cultivo.

O ponto negativo é que a lavagem também remove minerais importantes, como ferro, zinco, cobre e vanádio.

E como cozinhar?

A forma de preparar também faz diferença. Se colocado em água fervente, o arroz tende a ficar mais soltinho, já que o amido tem menos tempo para se dissolver. Em água fria, o cozimento libera mais amido, deixando os grãos mais úmidos e grudados.

Outra técnica comum é fritar ou tostar o arroz com óleo antes de adicionar a água, o que ajuda a manter os grãos separados e melhora o sabor.

Conclusão

Lavar ou não o arroz é, em parte, uma questão de tradição e preferência. Cientificamente, a textura depende mais da variedade do grão e do método de cozimento. Ainda assim, a lavagem pode ser útil para reduzir microplásticos e metais pesados, apesar da perda de alguns nutrientes.

No fim, cada cozinheiro escolhe o que pesa mais: praticidade, saúde ou tradição.

📌 Com informações: Live Science e Journal of Food Science